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中秋佳节即将来临,各大超市专柜上已摆满了各式各样的月饼,这其中也不乏水晶宫月饼的影子。吃在口里,甜在心里,一个个精致美味的水晶宫月饼又是如何制作出来的呢?9月14日,海口市食药监局邀请南国都市报、南海网等多家媒体,走进海口金鹿工业区的海南水晶宫饼业有限公司实地参观,近距离揭秘月饼的整个生产流程,以及企业质量安全管理措施。

进入海南水晶宫饼业有限公司前,展示柜上一个个手工制作月饼模具,虽然如今机械式月饼模具筒代替了传统的月饼模具,但这一个个大小不一的传统模具,仿佛诉说着水晶宫月饼制作的历史。记者在进入生产车间前,首先要经过消毒室,洗手、烘干、酒精消毒,然后换上工作服后,才能够进入海南水晶宫饼业有限公司的月饼生产厂区加工间。

吴川,位于广东湛江,三江过境,人杰地灵。吴川月饼,起源于南宋年间,距今已有800多年历史。最早的宫廷饼食配方,经过一代代月饼师傅的坚守和努力,流传至今,传承而来的吴川月饼制作技艺,于2013年入选广东省非物质文化遗产名录,吴川也是中国首个月饼之乡。1997年,第一炉水晶宫伍仁金腿月饼在三亚问世。之后22年,每到中秋,水晶宫月饼陆续走进海南百姓家,团圆的祝福也随饼香传遍琼岛。

在该公司车间内正在生产的,正是吴川地区最具特色的就是伍仁金腿大月饼,分2斤装和4斤装,一个铁盒里只装一个月饼。那么一个伍仁金腿大月饼是如何制作出来的呢?在原料车间内,记者看到,伍仁金腿月饼所使用的配料有瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、榄仁、杏仁。这些配料经清洗后送到了馅料制作间,进行纯手工拌馅,果仁就不会烂,粒粒分明。

“伍仁金腿月饼最重要的原料就是火腿。”海南水晶宫饼业有限公司总经理陈万春说,火腿需要提前一天经过6个小时熬制,熬制完后降温晾干。到了次日,压制好的火腿丝配上伍仁配料拌制。

在馅料间,工作人员将制作好的馅料分馅制作成型,将这些小圆球一个个压扁,变成饼状,称重后进行手工包制。“机器制作出来的伍仁月饼口感太硬,为了追求口感,我们采用手工包制,这样入口酥软带脆。”陈万春说,手工包制后再通过机器模具设备成型,然后进行烘烤,小的月饼需烘20分钟,大的月饼需35分钟以上。

从馅料的搅拌到月饼出炉,一个月饼的制作需要2个小时,通过和面间、馅料间、烘烤间、冷却间、包装间等多个车间,6道工序。

那么烘烤出来的月饼就直接包装了吗?陈万春说,烘烤出来的月饼温度高达100℃,因此不能直接进行包装,所以烘烤好的月饼要送到冷却间,待温度降至55℃再实行无尘独立包装。“把控好55℃很重要,高一点或低一点都不行。”他解释道,温度太高,月饼内还有一定的水分;温度太低,细菌最容易繁殖,而55℃的情况下包装可以最有效地防止细菌的繁殖,从而使月饼的保质期大大延长,通常保质期为45天。

在成品加工间内,制作好的月饼一个个放到铁架上,然后送往成品车间。工作人员将月饼装入到塑料膜内,然后实行独立包装,再将月饼送到另一个车间内进行装盒打包。

与该车间相隔的打包车间内,3名工作人员正在对装放月饼的铁盒进行日期喷印,所印制的日期为9月14日,其他6名工作人员站成一队,接过包装成型好的月饼,装入铁盒,最后装箱打包。

打包好的月饼就能立即销售?陈万春说,每一批次的月饼都要进行留样,并按照食品安全把控要求进行检测,待检测合格后方可出厂,存在问题的月饼绝不能从车间出去流向市场,从而确保每位顾客吃到的水晶宫都是合格、安全、放心的。

水晶宫月饼除了“大”以外,与其他月饼不同的是,坚持纯手工制作,进行严格的把控,这让水晶宫伍仁金腿月饼,口味依旧,口感松软,结合熬制后的火腿,香气四溢。记者了解到,水晶宫月饼于1997年在三亚水晶宫酒楼诞生,23年来,制饼工艺继承和发扬了传统的广式工艺流程,并坚持选取优质配料,做出的中秋佳品获得了众多消费者喜爱。

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